Буклет на тему «MrCheese»

Сыр получают из молока, отделяя твёрдый сгусток от сыворотки. Для этого используют закваски, кислоту или сычужный фермент.

• Сыроделие возникло вместе с одомашниванием овец и коз; первые сыры появились в древних земледельческих обществах.

• В основе сыра — вода, белки, жиры, кальций и соль, а его вкус зависит от вида молока и способа созревания.

• Сыры различаются по влажности, плотности и сроку выдержки: от мягких свежих до твёрдых и зрелых.

Разные страны веками создавали собственные сорта сыра, меняя молоко, закваски и время выдержки. Так появились десятки узнаваемых традиций сыроделия.

• Чеддер связан с Великобританией, гауда и эдам — с Нидерландами, пармезан — с Италией, камамбер и рокфор — с Францией.

• Для созревания сыры держат в особых условиях от нескольких дней до многих месяцев, а иногда и лет.

• Во время выдержки бактерии и ферменты меняют белки и жиры, поэтому аромат, вкус и текстура у каждого сорта свои.

Один из самых ранних способов получить сыр, по-видимому, возник случайно: молоко, оставленное в тепле, свернулось, а удалённая сыворотка превратила сгусток в более плотный продукт. Именно так люди заметили, что из молока можно получать пищу, которая хранится дольше самого молока.

Сыр — концентрированный молочный продукт, в котором сохраняются белки, жиры и минеральные вещества. Его состав зависит от сырья и технологии.

• Многие сыры дают белок и кальций; в твёрдых сортах этих веществ обычно больше на единицу массы, чем в мягких.

• Соль в сыре не только задаёт вкус, но и помогает сдерживать нежелательные микробы и регулировать влажность.

• Питательная ценность и количество натрия сильно различаются у разных сортов: у свежего сыра и у выдержанного они будут не одинаковыми.

Сыр делают из коровьего, козьего, овечьего молока, а в некоторых регионах используют и смеси молока. От выбора сырья зависят аромат и консистенция.

• Молоко пастеризуют, затем в него добавляют закваску и сычужный фермент. После образования сгустка его режут, отжимают и формуют.

• Дальше сыр солят и выдерживают при заданной температуре и влажности. За это время он теряет часть влаги и набирает вкус.

• По степени зрелости сыры делят на свежие, мягкие, полутвёрдые и твёрдые; по способу созревания выделяют сорта с плесенью и без неё.