Буклет на тему «Путеводитель по сортам с высоким и низким содержанием крахмала для разных блюд»

Сорта картофеля делят по содержанию крахмала, влажности и тому, как они ведут себя при варке. У высококрахмалистых клубней мякоть сухая и рыхлая, у низкокрахмалистых — плотная и более влажная.

• Высококрахмалистые сорта, такие как «Руссет», подходят для запекания, пюре, фри и пюреобразных супов.

• Низкокрахмалистые, или восковидные, сорта лучше держат форму в салатах, при варке, тушении и в супах.

• Клубни среднего типа занимают промежуточное положение и могут использоваться для нескольких блюд, если нужен не слишком рассыпчатый и не слишком плотный результат.

Для разных блюд выбирают не одинаковые клубни, потому что крахмал влияет на текстуру готового картофеля.

• Для пюре и запекания берут сорта с высоким содержанием крахмала: они впитывают жидкость и становятся мягкими и воздушными.

• Для картофельного салата, отварного картофеля и супов подходят низкокрахмалистые сорта: кусочки остаются целыми и не распадаются.

• Жёлтые и краснокожие сорта часто относят к более плотным и влажным, а длинные светлые — к более крахмалистым.

Руссет — один из самых известных высококрахмалистых сортов: в нём примерно 20–22 процента крахмала. Именно поэтому из него получается особенно рыхлое пюре и пышная запечённая мякоть, а при жарке он даёт сухую, хрустящую корочку.

Низкокрахмалистые сорта называют восковидными из-за плотной, гладкой мякоти. После варки они сохраняют форму лучше, чем рассыпчатые клубни.

• К ним часто относят краснокожие и многие круглые белые сорта, а также часть жёлтых клубней.

• У таких сортов обычно больше влаги и меньше сухих веществ, поэтому они меньше развариваются.

• Их выбирают для блюд, где нужны ровные кусочки: салатов, супов, тушёных и запечённых блюд.

Сорта со средним содержанием крахмала занимают промежуточное положение между рассыпчатыми и восковидными клубнями. Они подходят для блюд, где нужен баланс между мягкостью и сохранением формы.

• К ним часто относят часть жёлтых сортов, в том числе «Юкон Голд».

• Такие клубни можно использовать и для варки, и для запекания, если нужен универсальный результат.

• По данным кулинарных справочников, именно средний тип часто выбирают, когда один сорт должен подходить сразу для нескольких блюд.