Буклет на тему «Профилактика микотоксикоза и эрготизма»

Микотоксикоз — это отравление, вызванное микотоксинами плесневых грибов, чаще всего при употреблении заражённых зерна, орехов, сухофруктов и кормов. У человека и животных поражаются печень, почки, нервная система и иммунитет.

• К микотоксинам относят афлатоксины, охратоксин А и фумонизины; они могут сохраняться в продукте даже после удаления видимой плесени.

• Снижение риска связано с быстрой сушкой сырья, хранением в сухом и прохладном месте и отбраковкой продуктов с плесенью, изменённым цветом или запахом.

• Особенно часто загрязняются кукуруза, пшеница, рис, орехи и инжир.

Эрготизм — это отравление алкалоидами спорыньи, грибка Claviceps purpurea, который поражает злаки, прежде всего рожь. Спорынья образует твёрдые тёмные склероции вместо зерна.

• Исторически эрготизм вызывал вспышки «злобы святого Антония» в Европе; в Средние века он был связан с употреблением хлеба из заражённой муки.

• Алкалоиды спорыньи вызывают судороги, сильные сокращения сосудов, боль, онемение и, при тяжёлых формах, гангрену конечностей.

• Риск снижают очистка зерна, лабораторный контроль муки и использование посевного материала, свободного от спорыньи.

В 1951 году во Франции произошло массовое отравление ржаным хлебом в Пон-Сен-Эспри: у людей наблюдались бред, судороги и тяжёлые психические симптомы. Этот случай долго связывали именно с алкалоидами спорыньи, попавшими в муку.

Профилактика микотоксикозов начинается с контроля сырья на всех этапах — от уборки урожая до хранения и переработки. Основная задача — не допустить роста плесени и накопления токсинов в продукте.

• Зерно сушат быстро и хранят в сухих, прохладных, вентилируемых помещениях; повреждённые и отсыревшие партии бракуют. Целые зёрна, орехи и сухофрукты осматривают на плесень и потемнение.

• В пищевой промышленности используют сортировку, очистку, лабораторный контроль и отбраковку заражённых партий. Для кормов дополнительно важны контроль влажности и токсинов.

• При эрготизме профилактика включает очистку зерна от склероциев спорыньи и использование чистого посевного материала.

В быту не употребляют продукты с видимой плесенью, затхлым запахом или изменённым цветом; удаление поражённой части не делает такой продукт безопасным. Особенно это касается орехов, круп и сухофруктов.

• Хлеб, муку и крупы хранят в сухом месте и не используют просроченное сырьё. Зерновые продукты лучше покупать у производителей, соблюдающих контроль качества.

• Симптомы микотоксикоза зависят от токсина, но чаще включают тошноту, боль в животе, слабость и поражение печени или почек. При признаках отравления нужна медицинская помощь.

• Эрготизм может проявляться жжением, судорогами, онемением пальцев и нарушением кровотока. Самые тяжёлые формы связаны с ишемией и отмиранием тканей.