Буклет на тему «нитраты и их способы выведения из продуктов»

Откуда берутся нитраты. Нитраты — это соли азотной кислоты, которые есть в почве, воде и растениях; в продукты они попадают через удобрения и при переработке мяса.

• Больше всего их накапливают листовая зелень, свёкла, картофель, бахчевые, а также овощи раннего созревания.

• В мясе нитраты и нитриты используют как пищевые добавки: они помогают сохранять цвет и подавляют рост некоторых микробов.

Как нитраты переходят в пищу. Их количество зависит от вида продукта, условий выращивания и хранения, а у овощей — ещё и от части растения.

• Верхние листья капусты, кочерыжка, кожура и черешки обычно содержат больше нитратов, чем мякоть.

• Чем дольше овощи и зелень лежат в тепле, тем выше риск накопления нитратов и нитритов.

Самое заметное изменение происходит при варке: в воду переходит до 50–80% нитратов, если воды много и овощи хорошо нарезаны. Именно поэтому отвар после варки не используют повторно.

Мытьё и очистка. Тщательное промывание уменьшает содержание нитратов примерно на 10%, а механическая очистка — на 15–20%.

• Замачивание. Если подержать овощи и зелень в воде, часть нитратов переходит в воду; для листовой зелени этот способ особенно заметен.

• Тепловая обработка. Бланширование, тушение и жаренье снижают содержание нитратов примерно на 10–15%, а варка работает сильнее всего.

• Нарезка и повторное промывание. Свёклу, кабачки, капусту и тыкву советуют резать и несколько раз заливать тёплой водой, потому что нитраты легко переходят в воду.

Хранение. В холодильнике или прохладном месте овощи сохраняют нитраты лучше, чем в тепле; при комнатной температуре их содержание может расти.

• Квашение и консервирование. Эти способы тоже снижают количество нитратов в растительном сырье.

• Самые «нитратные» части. У огурцов это кожица и черешковая часть, у капусты — верхние листья, прожилки и кочерыжка.

• В готовых салатах иногда используют лимонную кислоту или гранатовый сок: в некоторых источниках их связывают с обезвреживанием нитратных соединений.