Буклет на тему «Национальная выпечка Республики Коми»

В коми кухне выпечка занимала особое место: ее пекли из ржаной и ячменной муки, а в богатых хозяйствах — из пшеничной. К праздникам готовили сочни, калачи, блины, оладьи и пироги.

• Хлеб из ржаной муки называли тупöсь, а из ячменной — ярушник. Оба вида были повседневной выпечкой северного края.

• Пироги часто начиняли рыбой, мясом, грибами, ягодами и овощами. В промысловых районах особенно ценили рыбники и пироги с мясной начинкой.

Самое известное коми печное изделие — шаньги. Это открытые лепешки из ржаного или пресного теста с начинкой, чаще всего из крупы, картофеля или творога.

• Шаньги пекли и с ягодами: брусникой и морошкой. В некоторых семьях начинку покрывали сметаной или яичной смесью.

• Форма шанег могла быть не только круглой, но и квадратной. Их готовили в русской печи, а сегодня — и в духовке.

Коми шаньги часто называют «родственниками» карельских калиток и удмуртских перепечей, но у них есть своя особенность: начинку кладут не в углубление, а сверху на лепешку. Из-за этого шаньга выглядит как открытый пирожок с широкой начинкой по центру.

Среди хлебной выпечки выделяли тупöсь и ярушник. Первый пекли из ржаной муки, второй — из ячменной, иногда с добавлением ржаной закваски.

• На праздники готовили сочни, колобки, оладьи, калачи и разные пироги. Вплоть до XX века такие изделия были частью повседневного и обрядового стола.

• В коми-пермяцкой и коми кухне встречались схожие виды печной выпечки с большим количеством начинки и тонким слоем теста. Это сближало местные традиции с кухней Русского Севера.

В республике Коми и сегодня сохраняются блюда, связанные с печной традицией. В туристических и кулинарных материалах чаще всего первым называют именно шаньги.

• Для начинки использовали то, что было доступно в северном хозяйстве: крупу, картофель, творог, ягоды, рыбу и мясо. Поэтому выпечка отражала местный набор продуктов.

• Шаньги готовили на простокваше или воде, а крупяную начинку иногда выдерживали у печи с вечера. Такой способ показывал, насколько важна была печь в коми доме.