Буклет на тему «Грибные соусы»

Грибные соусы готовят на основе бульона, сливок, сметаны, молока или жировой пассеровки с мукой. В русской кухне их часто строят на грибном отваре и добавляют обжаренные грибы с луком.

• Основой могут быть шампиньоны, белые грибы и лесные грибы; сушёные грибы тоже используют, потому что они дают выраженный аромат.

• Классическая технология включает обжаривание грибов до испарения влаги, чтобы вкус стал более концентрированным.

• По консистенции такие соусы бывают от жидких подливок до густых кремовых соусов.

Грибные соусы известны в кухнях разных стран и имеют множество вариантов. В русской традиции они связаны с грибным бульоном, а в европейской кухне встречаются более нежные сливочные формы.

• Один из известных вариантов — грибной соус на основе бешамеля. В него добавляют обжаренные грибы, а иногда лук и зелень.

• В европейских рецептах встречается соус паризьен: его сгущают не мукой, а яичными желтками и жирными сливками.

• В русской кулинарной технологии есть грибной соус с томатом и кисло-сладкий вариант с изюмом и черносливом.

В старых кулинарных источниках грибной соус описывали как один из самых многовариантных: только в США когда-то насчитывали более 40 его разновидностей — от жидких сливочных до густых коричневых соусов с цельными грибами, зерном и овощами.

Грибной соус подают к мясу, птице, рыбе, картофелю, макаронам и овощам. Он подходит и как самостоятельная подливка, и как добавка к готовому блюду.

• Для густоты используют муку, сливки, желтки или уваривание. Каждый способ даёт разную текстуру: от шелковистой до плотной.

• Аромат сильнее всего у соусов из сушёных грибов. После замачивания их отваривают, а бульон используют как часть основы.

• Лук входит во многие рецепты, потому что подчёркивает грибной вкус и делает соус более насыщенным.

Грибной соус держится на сочетании нескольких базовых приёмов: обжаривание, уваривание и соединение с жирной или мучной основой. Именно поэтому один и тот же продукт даёт столько разных вкусов.

• В рецептах используют не только свежие, но и сушёные грибы, а также белые грибы, шампиньоны и лесные виды. От выбора гриба зависит цвет, запах и плотность соуса.

• Для русской кухни типичны сметанные и грибные подливки, а для европейской — сливочные и яично-сливочные варианты.

• Среди самых известных сочетаний — грибной соус с томатом и сливочно-грибной соус, который часто подают к простым гарнирам.