Буклет на тему «Гигиена питания»

Личная гигиена в питании начинается с чистых рук и чистой посуды. На предприятиях общепита руки моют не менее 20 секунд с мылом под проточной водой перед работой, после сырья, после туалета и при переходе к готовым блюдам.

• Перекрестное загрязнение — это перенос микроорганизмов с сырого продукта на готовый через руки, ножи, доски и другие предметы.

• Для разных категорий продуктов используют раздельный инвентарь; это снижает риск попадания бактерий в пищу.

Сохранность пищи зависит от температуры, при которой бактерии размножаются медленнее или прекращают рост. Опасный диапазон для большинства из них — от 5 °C до 60 °C.

• Скоропортящиеся продукты хранят в холодильнике при 2–6 °C; для морозильной камеры ориентир — не выше −18 °C.

• Готовые блюда не оставляют при комнатной температуре дольше 2 часов: в тепле микробы размножаются быстрее.

• В холодильнике не все бактерии погибают: например, Listeria monocytogenes способна сохраняться и при низких температурах.

Опасный диапазон температур для пищи называют «зоной роста бактерий»: в ней микробы развиваются особенно быстро. Поэтому при 5–60 °C еда портится заметно быстрее, чем в холодильнике или морозильнике.

Термическая обработка делает пищу безопаснее за счет уничтожения части микрофлоры. Для этого важны не только время, но и достаточная температура внутри продукта.

• Жарка, варка и запекание уменьшают количество бактерий, которые могли попасть в пищу из сырья, воды, рук или инвентаря.

• Охлаждение после готовки тоже относится к гигиене питания: еда не должна долго стоять в тепле, где микробы размножаются быстрее.

• Если продукт уже приготовлен, его безопасность зависит от того, как он был обработан, остужен и затем хранится.

Гигиена питания включает санитарные правила на всех этапах — от мытья рук до подачи блюда. Для этого используют чистую воду, моющие средства и исправное холодильное оборудование.

• На предприятиях общественного питания отдельно контролируют сырье и готовую продукцию, чтобы исключить перенос микробов между ними.

• Мытье рук, раздельные доски и ножи, чистая упаковка и правильная температура хранения относятся к базовым мерам пищевой безопасности.

• Если эти меры нарушаются, возрастает риск пищевых инфекций и пищевых отравлений, связанных с бактериями, вирусами и паразитами.